Форум » Bollywood\'s life » Индийская кулинария » Ответить
Индийская кулинария
Алёнка:
Ответов - 55, стр:
1 2 3 4 All
Алёнка: Самоса (пирожки с овощами) Ингредиенты: 400г пшеничной муки тонкого помола; 1/2 чайной ложки соли; 100г растопленного сливочного или топленого (ги) масла; 150мл холодной воды; 2-3 средних картошины; 1/2 кочана цветной капусты; 200г зеленого горошка; 4 столовых ложки топленого или растительного масла; 1 чайная ложка семян кумина; 1/2 чайной ложки семян шамбалы; 1/2 чайной ложки натертого свежего имбиря; 1 чайная ложка куркумы; 1/2 чайной ложки молотого кориандра; 1/4 чайной ложки асафетиды; 1/4 чайной ложки молотой гвоздики; 1/2 чайной ложки молотой корицы; 2 чайных ложки соли; 1/4 чайной ложки черного молотого перца; топленое (ги) или растительное масло для обжаривания во фритюре. Приготовление: Нужно насыпать муку и соль в миску и влить туда растопленное сливочное или топленое масло. Надо втирать масло в муку (пальцами), пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Теперь надо влить в смесь воду и сделать тесто. Месите тесто 5 минут, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Надо скататать тесто в шар, сбрызнуть его водой, накрыть влажной тканью и отложить на полчаса. В это время приготовить начинку. Надо почистить и помыть сырую картошку, нарезать ее маленькими кубиками. Цветную капусту нужно натереть на крупной терке или нарубить. Отварить свежий зеленый горошек в кипящей подсоленой воде до мягкости, воду слить. Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 столовых ложках топленого или растительного масла. Когда семена начнут темнеть, к ним нужно добавить натертый имбирь и молотые пряности, прожарить все вместе еще несколько секунд. Теперь надо положите к семенам кубики картошки и, помешивая, жарить 3-4 минуты, затем добавить цветную капусту. Вместе с цветной капустой нужно жарить, помешивая, еще 3-4 минуты. Теперь надо добавите 2 столовых ложки воды, накрыть крышкой и варить 15 минут, пока овощи не станут мягкими, следя, чтобы они не пригорели. Добавить горошек, посолить и поперчить (черным перцем), снять с огня и оставить остывать. В этот момент заняться тестом. Посыпьте поверхность доски мукой. Сделать из теста 10 шариков. Раскатать каждый в лепешку диаметром 15 сантиметров. Каждую лепешку нужно разрезать пополам. Нужно взять одну половинку лепешки и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложить оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Теперь надо на две трети наполнить конус из теста начинкой. Нужно защипнуть края, придав шву форму витой веревочки. Нуно нагреть на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой сковородке. Погрузить в масло несколько самос одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Пожарить пирожки с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самос уходило около 6-8 минут. Пожаренные самосы нужно вынуть и откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло. Самоса - одно из наиболее популярных блюд индийской кухни.
Алёнка: Гарам-масала (индийская приправа) Ингредиенты: 4 столовых ложки семян кориандра, 2 столовых ложки индийского тмина, 2 столовых ложки черного перца горошком, 2 чайных ложки семян кардамона, 2 чайных ложки гвоздики, 2 палочки корицы длиной 5 сантиметров. Приготовление: Каждую специю (по отдельности) надо прожарить на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах (около 15 минут). Когда все специи готовы, их надо смешать и измельчить (например, в кофемолке). Готовую масалу можно положить в стеклянную банку с плотной крышкой и хранить в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из качественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течении нескольких месяцев.
Алёнка: Элайче гаджа (песочное печенье с кардамоном) Ингредиенты: 1 стакан (250 мл) сливочного масла комнатной температуры; 1 чайная ложка толченых семян кардамона; 110г сахарной пудры; 300г неотбеленной пшеничной муки высшего сорта; 85г манной крупы; 1/4 чайной ложки соли; 1/4 чайной ложки пекарского порошка (соды) Приготовление: Вытащить сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Взбить в миске масло с кардамоном. Постепенно добавляя сахар, взбить массу до получения легкого, воздушного крема. Смешать муку с манной крупой, солью и пекарским порошком на листе вощеной бумаги. По желанию, можно добавить к тесту четверть стакана размельченных кешью, миндаля, фисташек или грецких орехов, либо 3 столовых ложки пюре из яблок, вишен или манго. Высыпать сухую смесь в масло и тщательно вымесить руками, чтобы получилось тесто (можно просто перемешать ингредиенты миксером с тестозамешивающими насадками на маленькой скорости). Спрессовать тесто в прямоугольник 20 на 25 см на сухом противне. Линиями на поверхности надо разметить отдельные печенья и проткнуть поверхность теста вилкой через каждые 2,5 см. Нагреть духовку до 120 градусов. Выпекать элайче гадже надо в течении часа до бледно-золотистого (не кричневого) цвета. Можно посыпать печенье сахаром. Охлаждать печенье на противне в течении 10 минут, после чего его можно разрезать. Осторожно разрежьте по намеченным линиям. (Если вы хотите посыпать печенье сахаром, сделайте это сразу же, как только вынули из духовки.) Эти ароматные печенья чем-то напоминают шотландские песочные печенья.
Алёнка: Дахи (йогурт) Ингредиенты: 2,3л молока, 50мл обычного йогурта Приготовление: Довести молоко до кипения в кастрюле и снять с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно выпарить молоко на одну четверть. Теперь надо немного остудить молоко (можно поместить кастрюлю с молоком в холодную воду). Идеальная температура для бактерий йогурта 43-45 градусов (можно удержать мизинец 10 секунд не обжигаясь). Теперь надо добавить йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешать, а затем вылеить эту смесь в кастрюлю с молоком и как следует перемешать. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта. Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4-8 часов, во время которых трогать кастрюлю не рекомендуется. Когда йогурт дахи будет готов, его надо поставить в холодильник, чтобы остановить рост бактерий. Йогурт может храниться 4-5 дней. Посуда для йогурта должна быть идеально чистой, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.
Алёнка: ДЖАЛЕБИ (хрустящие жареные спирали в сиропе) Джалеби - одно из самых любимых блюд индийских сладкоежек. Готовя джалеби, помните, что масла для обжаривания должно быть столько, чтобы джалеби плавали на его поверхности, не касаясь сковороды. Правильно приготовленное джалеби должно пропитаться сиропом и в тоже время остаться хрустящим. В большой миске смешайте муку с йогуртом, половиной шафрана и теплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску тканью и поставьте в теплое место на 1 - 2 дня, чтобы тесто скисло. (Процесс естественного брожения можно ускорить, добавив в тесто 1/2 ч. л. пекарского порошка.) Тесто готово, когда на его поверхности начнут появляться пузырьки. Сделайте сироп, добавив в кипящую воду сахар и остаток шафрана. Оставьте на огне в течение 10 мин. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в сироп розовую воду. Нагрейте масло в сковороде или невысокой кастрюле. Взбейте тесто венчиком. Оно должно иметь консистенцию густого блинного теста. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного пшеничной муки. Возьмите шприц для крема или кондитерский мешочек и осторожно выдавите тесто в масло так, чтобы на поверхности масла образовались спирали диаметром около 13 см. Жарьте, перевернув один раз, пока они не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите их в теплый сироп для пропитки на полминуты, не больше - джалеби должно остаться хрустящими!
Алёнка: КАСТУРИ САНДЕШ (особый творожный десерт индийский) Сделайте сандеш. Для этого промойте панир под холодной водой и не вынимая его из марли, выжмите избыток воды. Подвесьте его на 45 мин. или поместите на 20 мин. под пресс, чтобы он стал относительно сухим. Выложите его на стол и вымешивайте, пока зернистый панир не превратится в мягкое однородное тесто без комков. Чем мягче будет тесто, тем лучше получится сандеш. Разделите тесто пополам. Одну часть смешайте с сахаром. (Обычно берется половина панира, и объем сахара, который к ней добавляют, должен составлять одну треть от ее объема.) Выложите панир с сахаром на сковороду и варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. На сковороде сандеш скоро станет жидким, а затем снова загустеет. Когда он загустеет и начнет отставать от дна сковороды, (произойдет через 4 - 6 мин.), снимите сковороду с огня. Если варить панир дольше, сандеш будет сухим и зернистым. Смешайте вместе вареный и свежий панир. Добавьте в него размолотые семена кардамона и молотый шафран. Сделайте из него пласт толщиной 2 - 3 см. Слегка потыкайте поверхность вилкой, сбрызните розовой водой, посыпьте толчеными фисташками и осторожно вомните их в тесто. Когда сандеш остынет, нарежьте его на квадраты. Если хотите, украсьте каждый кусочек лепестком розы.
Leena: Девчата Привет! МЕня зовут Лена.Я живу в Индии!! Немного готовлю инд кухню!! Если что-то интересно-спрашивайте!!! Постараюсь ответить!
Олимпиада : Leena привет. Что бы познакомиться со всеми заходи в эту темку Знакомство. А ты знаешь как готовится ладу? Мне всегда было интересно
Алёнка: Leena привет,я рада,что ты пришла наконец-то к нам. Расскажи какие блюда ты умеешь готовить,очень интересно.
Алёнка: Leena пишет: Но самое главное в инд блюде-это инд приправы!!!!Предлагаю большой выбор приправ к разным блюдам! Леночка,хотелось бы узнать,сколько стоят приправы и можно ли их заказать.
Алёнка: МИТХИ ЛАССИ (сладкий напиток из йогурта) Митхи ласси - это индийский молочный коктейль. Он легко готовится. Чтобы напиток получился лучше, прежде чем добавить сахар или мед к другим компонентам, растворите его в небольшом количестве воды. Смешайте все компоненты и сбивайте при помощи венчика или миксера до появления пены. Подавайте напиток охлажденным, добавив лед или остудив его в холодильнике. Вместо розовой воды и кардамона можно добавить 3 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. ароматизированного сиропа или 1/2 чашки (50 г) пюре из вишен, клубники, зрелых бананов или спелого манго.
Олимпиада : Пури (лепешки) / Poori 400 г муки 1 сорта 2 ст.л растительного масла соль по вкусу масло для жарки во фритюре смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони накройте влажной тканью и оставьте минут на 15. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики. скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки. нагрейте масло в кархае. Окунайте пури в горячее масло на минуту, а как только пури раздуются и немного обжаряться, переверните и через некоторое время переложите в обернутое фольгой блюдо Подавайте горячими
Олимпиада : Джалеби Паратха / Jalebi Paratha 3 чашки муки высшего сорта 1/4 ч.л. пищевой соды 3 ст.л. свежего дахи 1 чашка молока 4 ч.л. растительного масла гхи для жаренья соль по вкусу Просеять муку с содой. Вливать молоко, дахи, посолить. Вымесить мягкое тесто. Добавить масло. Вымесить снова. Оставить на пол-часа под влажной тряпкой. Потом снова вымесить. и разделить на 8 частей. Каждую часть тонко раскатать. Смазать поверхность гхи. Слегка посыпать мукой. Каждую часть раскатать в тонкий длинный жгутик. Жгутик примять пальцами и выложить кругом как джалеби, спиралью. Оставить на 30 минут, затем еще раз раскатать и обжарить с дхух сторон на таве с гхи. Подавать горячими.
Олимпиада : Сабджи - так на хинди называют любые овощи. Тушеные и свежие. Бывают сухими и готовятся без воды, а также не сухие. К сухим подаются в основном лепешки и дал или карри. К более водяным - рис или лепешки Сабджи с фасолью / Beans Sabji Банка любой фасоли Нарезанный половинками колец средний лук. Соль по вкусу Корень имбиря, натертый на терке или мелко порезанный Чеснок, натертый на терке или мелко порезанный Специи: по 1/2 чайной ложки молотого кориандра, гарам масалы; чайная ложка куркумы аккуратно помешивая, на сковороде или в маленькой кастрюльке поджарить лук, чеснок и имбирь до золотистого цвета высыпать все специи, перемешать и пожарить еще пол- минуты если вы хотите сухое сабджи, то вылейте из банки воду и промойте фасоль. Если нет, то сразу содержимое банки перелейте в кастрюлю. Доведите до кипения. Подавайте с рисом или лепешками
Олимпиада : Сабджи из картошки и фасоли / Aloo Beans Sabji 3-4 средних картофеля, нарезанных кубиками 1см 1 банка готовой фасоли, лучше обжаренная в томатном соусе 1 большая луковица, нарезанная мелко Специи: гарам масала - 1 ч.л., кориандр молотый - 1 ч.л., куркума - 1 ч.л., семена горчицы - 0,5 ч.л. Соль 1 ст.л. растительного масла на среднем огне подогреть масло, бросить в него семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, добавить лук и оставшиеся специи. Помешивая, слегка все обжарить в кастрюлю бросить кубики картофеля, посолить и минут пять обжаривать его, помешивая и не накрывая крышкой. Закрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне. Кубики не должны раскрошиться в самом конце положить фасоль. Фасоль не промывать! Перемешать и дать закипеть, иногда помешивая Подавать с рисом, украсить можно зеленью кинзы
Олимпиада : Вот нашла как готовят ладду, которое я хотела)) делюсь с вами Ладду из сухофруктов / Mewa ke Laddoo 150 г изюма без косточек 100 г орехов (миндаль или кешью) 150 г урюка (курага или сушеные абрикосы) 3 ст.л. семян сезама 2 ст.л. стружки кокоса серебряная фольга аккуратно в сухую обжарьте орехи. Затем обжарьте семена сезама. Они должны стать слегка коричневыми. Будьте внимательны !!! Если Вы их не прожарите хорошенько, то Ваши Ладду будут горькими! измельчите изюм, орехи, урюк. Смешайте их, добавив стружку кокоса и семена сезама. смочите руки и скатайте шарики. Небольшие, примерно 3 см в диаметре, на глаз. промойте руки и аккуратно накройте каждый шарик фольгой,при этом аккуратно прилепляя к шарику фольгу там, где она не приклеилась. Ладду готово !
Олимпиада : Еще мне всегда хотелось попробовать индийский чай. Вот рецепт: Чай / Chai 2 пакетика чая или - чайных ложки рассыпного чая (гранулированного или листового) пол стакана молока (100 мл) полтора стакана воды (300 мл) 1 ст. л. свежего имбиря, натертого на средней терке сахар по вкусу вскипятить воду опустить в кипящую воду пакетики, дать покипеть минуты 3 вынуть пакетики и вылить молоко. Добавить имбирь вскипятить на небольшом огне. Осторожно! Смесь быстро закипает и может убежать. В самом конце добавить сахар по вкусу если Вы использовали рассыпной чай, то процедить напиток через ситечко в небольшой чайник или непосредственно в чашку и подавать Сахар можно положить непосредственно в чашку, а вместо имбиря можно использовать размятые семена кардамона.
Олимпиада : Летом всегда так делаю, но вот уже не знала, что это индийский рецепт)) Нибу пани (лимонная вода) / Nibu pani сок половины лимона без ошметок 350-400 мл остуженой кипяченой воды сахар по вкусу лед по желанию в воду влить сок лимона, перемешать и подавать к еде
Олимпиада : Шербет / Sharbat 400 мл воды 4 ч.л. сахара 1 ст.л. любимого сиропа размешать сахар в воде. Добавить сироп и еще раз размешать Подавать охлажденным или со льдом
Олимпиада : Банановые чипсы / Kela Chips 6 бананов масло для жарки во фритюре, примерно пару чашек соль по вкусу ножом аккуратно надрезать корку банана, хророшо очистите банан от шкурки. как можно тоньше нарежте банан. Или лучше натрите его на терке ломтиками. опустите все ломтики в горячее масло, жарьте до золотистого цвета теперь посолите чипсы прямо в масле. выберите чипсы,давая стечь маслу слегка подсушите Храните чипсы в закрытом месте, без доступа воздуха
Алёнка: Олимпиада пишет: Нибу пани (лимонная вода) / Nibu pani Настёна попробовала сделать ,чуть челюсть не свело от кислятины. Хочу уточнить,чтобы получилась вкуснятина, надо добавить много сахару.
Алёнка: Курица по-индийски / Chicken Curry Курица или окорочка - 1 кг лук - 500 гр чеснок - 2 шт зеленый чилли - 1 шт помидоры - 3 шт Eastern biriyani masala - 50 гр кориандр- 1 ч.л порошок карри - 1,5-2 ч.л имбирь гхи - 1 чашка соль по вкусу 1. Снять кожу с куриных окорочков и порезать. Чеснок пропустить через чеснокодавилку , растереть зеленый чилли в пасту. Смешать чеснок , чилли-пасту , кориандр , порошок карри , имбирь , eastern biriyani masala. 2. Лук порезать полукольцами и обжарить в горячем гхи , когда он будет мягким добавить все ингредиенты (специи) и жарить на среднем огне. Потом добавить в эту массу нарезаннуб курицу и готовить на среднем огне добавив немножко воды , когда курица почти готова добавить нарезанные дольками помидоры и тушить до готовности. Подавать с рисом.
Алёнка: Кхир / Kheer 1 литр молока 1 полная ладошка риса (Пропорция: 1 литр : 1 ладошка) 2-3 индийских лавровых листа. Если их нет, простые не кладите. 0,5 - 1 чашки сахара (на Ваш вкус) 0,5 ч.л. розовой воды очищенный миндаль (его можно обжарить), мелко нарезанный или натертый на терке 0,5 ч.л. молотые семена кардамона или серебряная фольга - для украшения. Не заменять пищевой алюминиевой! 1. вскипятите молоко без крышки и оставьте на среднем огне, так, чтобы постоянно кипело, но не убегало. постоянно мешайте деревянной лопаточкой. Уварите молоко на 1/3. Можно и больше, только вот кхир получится очень густой. 2. бросьте в рис лавровый лист и рис. варите до тех пор, пока рис не разварится. Постоянно помешивайте кхир. 3. добавьте сахар, розовую воду, миндаль. Поварите еще минут 5-10 и поставьте охлаждаться. 4. Когда кхир станет теплым, посыпьте сверху молотым кардамоном или положите серебряную фольгу. 5. окончательно охладите кхир в холодильнике. Подавать холодным. Едят вместе с фольгой. Если вы используете уже вареный и несоленый рис, то сначала уварите молоко наполовину, а дальше следуйте рецепту.
Алёнка: Ореховая халва / Mung Phully Halawa 400 мл молока 300 г измельченных орехов (миндаль или кешью) 300 г сахара 2 ст.л. гхи 1. смешать все ингридиенты и поставьте на средний огонь. смесь должна кипеть, но не убегать. 2. помешивая, уварите смесь. По мере уваривания частота помешивания увиличивается. Не дайте смеси пригореть. Когда молока останется совсем немного, уменьшите газ. 3. как только смесь начнет отставать от дна, переложите ее на плоскую тарелку или на разделочную доску. Смочите руки и в горячем состоянии придайте форму прямоугольника. Когда остынет, халву разрезать на квадраты 3 х 3 см. 4. украсить можно пищевой серебряной фольгой, или половинками кешью или миндаля Вместо того, чтобы разрезать на квадраты, можно использовать формочки для выпечки печенья.
Алёнка: Халва из миндаля / Badam ka Halawa 1/2 чашки миндаля, вымоченного за ночь 1/3 чашки молока 4 ст.л. сахара 1/4 ч.л. порошка кардамона 3 ст.л. гхи 2-3 штуки миндаля, очищенные и нарезанные для украшения Залить миндаль на 5 минут кипящей водой. Высушить и снять кожицу. В блендер положить миндаль и 4 ст.л. молока. Измельчить в пасту. В кархае нагреть гхи и выложить туда эту пасту. Готовить на небольшом огне минут 15 - до золотого цвета. Закипятить оставшееся молоко с 4 ст.л. воды и добавить туда смесь миндаля. Готовить, помешивая, 3 минуты. Добавить сахар, кардамон и готовить, мешая, до тех пор, пока сахар не растворится. Украсить нарезанным миндалем Подавать горячим.
Алёнка: Карри с яйцами и зеленым горошком / Eggs and Peas Curry 4 яйца сваренных вкрутую 300 г. зеленого горошка 2 нарезанных луковицы 2 нарезанных помидора Специи - 4 шт. гвоздики, палочка корицы около 2 см, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1/2 ч. л. куркумы гхи 3 ч.л. 1 чашка воды соль по вкусу обжарьте лук до коричневого цвета добавить горошек и все остальные составляющие кроме яиц готовьте до тех пор, пока горошек не станет мягким разрезать яйца на половинки и положить в карри прямо перед подачей Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом
Олимпиада : Алёнка пишет: Настёна попробовала сделать ,чуть челюсть не свело от кислятины. Хочу уточнить,чтобы получилась вкуснятина, надо добавить много сахару. ну да у каждого свой вкус... кому-то побольше сахара, кому-то поменьше, а так если подобрать пропорции под себя, в жару очень хорошо утоляет жажду
Алёнка: Олимпиада пишет: в жару очень хорошо утоляет жажду Насчёт этого полностью согласна.
Malena: Рис в глиняном горшке / Gamla se Chaval 1.5 чашки риса 200 грам цветной капусты или маленьких баклажанов 150 г картофеля 1 чашка зеленого горошка 2 луковицы, нарезанных 1/2 ч.л. кинзы нарезанной 1/2 ч.л. куркумы 4 ч.л. порошка джира 1 ч.л. красного чили порошка 1 ч.л. гарам масалы. 4 ст.л. масла растительного соль по вкусу Для украшения 2 ст.л. нарезанной кинзы Для пасты (измельчить все вместе) 2 ст.л. натертого кокоса 2 зеленых чили свежий имбирь 14 зубчиков чеснока Порезать цветную капусту и картофель большими кусками. Смешать лук, кинзу, куркуму, порошок джира, чили, гарам масалу, патсу, растит. масло и соль. Добавьте цветную капусту, картофель, горошек, рис и хорошо все перемешайте. Все положите в большой глиняный горшочек и влейте туда 4 1/2 чашки воды. Накройте крышкой и готовьте до тех пор, пока овощи не сготовятся. Подавать горячим. Украсить нарезанной кинзой. http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Как делать тесто методом надавливания Для первых опытов надо в несколько раз уменьшить количество составляющих. Вода добавляется по - немногу, но сразу после этого быстро смешивайте муку, а, вернее, насыпайте ее на вылитую воду. Не переборщите. Лучше воды добавить меньше, чем больше. Как же правильно мешать тесто? Сжимаете в кулак руку и костяшками пальцев, как бы перекатывая ими по будущему тесту, начинаете давить на муку до тех пор, пока не получится однородное тесто. И не забудьте периодически переворачивать тесто. При этом необходимо сворачивать его в рулик. Если почувствуете, что стало трудно мешать, а тесто еще не будет готово, налейте еще воды. Столько, чтобы вода не растеклась по всему днищу таза или кастрюли, смотря где будете делать. Но как - же определить, готово ли тесто? Просто нажмите его пальцем. Если тесто уже готово и приобрело свою эластичность, то оно сразу выровняется. Если же муки в посуде не осталось (это в идеале), а тесто все еще не выдерживает проверку, то опять добавьте воды. И начинайте с начала. http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Нан / Naan 500 г. Муки высшего сорта 1 ч.л. пекарского порошка 1/4 ч.л. пищевой соды 2 ст.л. сахара 1 чашка молоко 2 ч.л. семян калинджи 3 ч.л. масла соль по вкусу смешайте муку с пекарским порошком, пищевой содой и солью. Смешайте сахар, молоко и воду. Все соедините и сделайте не твердое тесто (среднее) путем надавливания тыльной стороной ладони слегка обмажьте маслом и накройте мокрой тканью на один час сделайте 10 одинаковых шариков. Каждый обмажьте маслом и положите на каждый по семечку калинджи прижмите шарик сначала по сторонам, а затем по центру. Раскатайте и придайте ему круглую форму растяните с одной стороны, придав форму треугольника разложите по ткани и положите на смазанном маслом противене в нагретую до 250 градусов Ц духовку аккуратно выньте, когда нан начнет хрустеть и слегка покоричневеет с обоих сторон намажьте маслом и подавайте http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Чапати (Роти) / Chapati (Roti) 400 г муки 1 сорта соль по вкусу немного гхи приспособление, похожее на шипцы; для переворачивания смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони накройте влажной тканью и оставьте минут на 15. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики. скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки диаметром 10 - 15 см слегка обжарьте лепешку с каждой стороны и сразу положите ее на открытый огонь (на газовой плите - на конфорку, на маленький огонь). Будьте внимательны, чапати имеют обыкновение сгорать, как только отвернешься от плиты. Лепешку надо быстро крутить на огне, за это время она раздуется и станет шариком. Не беспокойтесь, если вначале у Вас не получится. Шарики начнут получаться позже, но как Вы будете собой гордится, когда это наконец - таки произойдет !!! :) Смажьте одну сторону чапати гхи и потрите намазанной стороной об другую чапати .Подавайте горячими http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Паратха / Paratha 400 г муки 1 сорта соль по вкусу масло растительное в кружке и ложка чайная смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони накройте влажной тканью и оставьте минут на 15. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики. каждый шарик праскатываем в лепешку диаметром в 5 см. Смазываем верх маслом той чайной ложкой, которая была с кружкой :). Теперь складываем эту лепешку пополам, а затем еще раз. И снова раскатываем, теперь уже до диаметра 10 - 15 см. Лепешка должна получиться больше треугольной формы, нежели круглой. ложим получившуюся лепешку на сковородку, когда тесто слегка подсохнет, переворачиваем на другую сторону и сразу же быстренько смазываем эту полуготовую часть маслом, что в кружке. Затем так же быстро переворачиваем лепешку другой стороной и проделываем то же самое. Ну вот, теперь осталось немного обжарить ее с обоих сторон, и паратха готова. Подавайте горячими http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Наан из скороварки / Cooker Naan 500 г муки высшего сорта 1 1/2 ч.л. сахара 20 грам свежих дрожжей или 2 ч.л. сужих дрожжей 2 чайных ложки свежего дахи 25 г гхи или маргарина или масла сливочного 1 ч.л. соли Просейте муку. Смешайте сахар и дрожжи со стаканом теплой воды и размешайте до тех пор, пока они не растворятся. Оставьте на 5 - 7 минут в теплом месте и дайте дрожжам забродить. Добавить дрожжи вместе с дахи, гхи и солью в муку и добавляя понемногу теплой воды, сделайте мягкое тесто. Месите тесто минут 7. Затем накройте его влажной тканью и поставьте в теплое место на 30 минут. Опустите тесто, месите его примерно минуту еще. Разделите тесто на 20 кусочков. Каждый из низ раскатайте в форму наана (больше треугольные). Смажьте хорошенько скороварку небольшим количеством масла, закрыв крышку и слегка покрутив ею. Затем снимите крышку и нагрейте хорошенечко скороварку вверх дном над огнем. Каждый наан слегка смазать водой (постепенно, не все сразу) и прилепить мокрой сторной к стенке скороварки. Готовить до тех пор, пока на нем не появятся коричневые пятнышки.За один раз к стенкам можно прилепить 3 - 4 наана. После того, как сняли наан, надо смазать его маслом. Подавать горячими.
Malena: Паратха, начиненная карри / Stuffed with Curry Paratha 3 чашки муки высшего сорта 1/4 ч.л. пищевой соды. 2 ст.л. свежего дахи 1 чашка молока 3 чашки любого овощного карри 4 ч.л. масла растительного гхи для жарки соль по вкусу Просейте муку с содой. Вливайте дахи, молоко, соль и сделайте мягкое тесто. Вымесите тесто и влейте масло. Опять месите и положите на пол часа под влажную тряпку. Затем снова месите и разделите тесто на 10-12 кусочков. Раскатайте каждый кусочек. Посередине положите 2 ст.л. полусухого карри. закройте со всех сторон. Жарьте до хрустящей корочки на сковородке с гхи. Подавать горячим как самостоятельное блюдо. http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Тур дал / Tur Dal 1 чашка тур дала 3 чашки воды 0.5 ч.л. куркумы 1 ст.л. гхи соль по вкусу хорошенько промойте дал. Перемешивая в воде, выловите и сливайте воду до тех пор, пока не удалите камешки, неочищенные половинки и даже жучков, что часто бывает, если не хранить его в закрытом сосуде залейте дал водой. Посолите. Варите до готовности. Дал готов, когда его зерна размякнут и его легко раздавить пальцами слегка обжарьте в половнике или спец. Небольшой кастрюлбке куркуму в гхи. Аккуратно вылейте в дал. Перемешайте и подавайте Подавать горячим или теплым к лепешкам и сабджи Варя в кастрюле, сразу добавьте куркуму и гхи, готовя же в скороварке, лучше их не ложить, иначе вся кухня будет в желтых неотмываемых пятнах http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Мунг дал с помидорами Tamatar Mung Dal 1,5 чашки мунг дала 4.5 чашки воды 1 ч.л куркумы 1 ст.л. гхи 3 средних помидора, нарезанных мелкими кусочками 0,5 ч.л. семян горчицы 1 ч.л. кориандра 0,5 ч.л. гарам масалы переберите дал, не промывая. Поставьте на средний огонь кастрюлю с толстым дном. Насухо обжарьте дал до золотого цвета, постоянно мешая его. очень аккуратно сразу промойте его. влейте в кастрюлю воду. Положите куркуму, соль и 0,5 сл.л. гхи. варите до готовности. Когда дал уже практически готов, поставьте на огонь другую кастрюльку. Разогрейте в ней оставшееся гхи, бросьте семена горчицы. Как только они начали трещать, сразу же высыпьте туда оставшиеся специи. Через пол минуты выложите в обжаренные специи помидоры и жарьте их на среднем огне. Потом огонь уменьшите и немного потушите - минут пять. К этому времени дал будет уже готов. переложите в дал помидоры и размешайте. Дайте закипеть и выключайте. Подавать горячим к сабджи и лепешкам http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Тур дал с джира (индийский тмин) / Geera Tur Dal 1 чашка тур дала 3 чашки воды 0.5 ч.л куркумы 1 ч.л. джира 1 ст.л. гхи соль по вкусу переберите дал. Замочите его. Залейте дал водой, высыпьте куркуму. Посолите. Варите до готовности. Дал готов, когда его зерна размякнут и его легко раздавить пальцами слегка обжарьте в половнике или специальной небольшой кастрюльке джира в гхи. Аккуратно вылейте в дал. Перемешайте и подавайте http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Карри с паниром / Paneer Curry Для подливки 1 луковица кусок свежего имбиря 3 зубчика чеснока 2 ст.л. томатного пюре шепотка порошок кардамона 1 ч.л. джира 3 шт. гвоздики гхи или масло растительное 300 г панира, нарезанного кубиками Все, кроме томатного пюре и джира измельчить в пасту. Нагреть масло в кархае. Бросить джира. Как только чуть потрещит, воложить измельченные в пасту ингридиенты. Когда покоричневеет, положите томатное пюре. Немного пожарьте и добавьте 2 ст.л. дахи или сливок. Еще поварить, посолить, положить куркуму 1 ч.л и порошок чили 1/2 ч.л. Попробовать. если не сладкое, добавить сахара 1 ч.л. Панир ложится прямо перед подачей. Закипятить подливку, положить кусочки панира, добавить гарам масалу и поварить 5 минут. Подавать горячим. http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Карри из Гуджарата / Gujarati Curry Это карри легко и быстро приготовить 2 ст.л. бесан 2 чашки дахи 1 ч.л. пасты чили-имбирь 2 шт. карри листьев 2 ст.л. сахара 2 ст.л. кинзы соль по вкусу 1/2 ч.л. джира 1/2 ч.л. горчицы щепотка асафетиды 1 шт. красного чили, нарезанного на мелкие кусочки 2 ч.л. гхи В кастрюле нагрейте масло, добавьте пасту чили-имбирь, листья карри, дахи, соль, сахар. Закипятить. И пускай покипит. Нагрейте гхи и бросьте туда джира, горчицу. Как толкь оначнут трещать, положить асафетиду и красный перец. Аккуратно вылить эту смесь в кастрюлю, перемешать Снимите с огня. Украсьте кинзой. Подавать горячим. http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Маленькие хитрости Вымачивайте дал в воде минимум один час. Это поможет уменьшить время готовки и поднимет поврежденные крупинки на поверхность. Таким образом их будет легче вынуть. Салат будет выглядеть красивее, если добавленные в него консервированные ананасы или маленький нарезанный репчатый лук вымочить в течении нескольких часов в воде с натертой свеклой. Если томатный кетчуп начинает портиться, то вскипятите его и добавьте капельку уксуса. Переложите в чистую банку. Очищая картофель, старайтесь снимать кожицу потоньше, чтобы сохранить питательные вещества и вкус картофеля. Чеснок чистится легче, если его предварительно легонько постучать об доску. Для того, чтобы при резке лука глаза не слезились, разрежьте луковицу пополам и подержите ее 5 минут в холодной воде. Делая панир, не спешите выливать обрат(воду, которую слили). Ее можно использовать для приготовления более мягкого теста для чапати а также при приготовлении дала. Вкусовые качества гарам масалы можно улучшить, обжарив ее на сковородке тава (плоская сковорода без краев для приготовления лепешек.) При варке яиц в кастрюлю можно добавить столовую ложку уксуса либо соли. Тогда если яйцо лопнет, содержимое не выльется из скорлупы. Если при варке риса добавить лимонный сок, то рисовые зернышки получатся белее. Пересолив карри, не растраивайтесь. Пара картофелин, добавленные в карри впитает излишки соли. Для того, чтобы уменьшить расходы газа(или электричества, в зависимости от плиты), уменьшить время готовки и сохранить больше питательных веществ, как нельзя лучше подходит скороварка. Если хлеб недостаточно свеж для того, чтобы приготовить бутерброды (сэндвичи), достаточно подержать его над паром (над кипящей в кастрюле водой) несколько секунд. Салат получится намного вкуснее, если овощи, используемые для его приготовления, вымочить в охлажденной воде 15 минут. В дождливую погоду папар можно сохранить свежими и хрустящими в плотно закрытой коробке, проложив каждую штуку промокательной бумагой. Делая панир, кроме лимонной кислоты в молоко положите немного закваски, тогда панир станет белее и мягче. Снять помидорам кожицу легко, если опустить ненадолго их в кипяток. Чтобы получить лучший результат при жареньи во фритюре, необходимо следить, чтоб масло было достаточно горячим и ложить в масло небольшое количество обжариваемых продуктов. Скороварка не скоро почернеет, если при готовке в нее опускать кожуру лимона (немного). Готовя в скороварке, помните, что для каждого вида дала, а также для сабджи различное время варки. Оно определяется обычно количеством свистков, которые издает скороварка. Дла сабджи это всегда 1 свисток и ненасильственный спуск давления в скороварке (без помощи человека). Для дала количество таких свистков варьируется от 1 до 10. Причем с насильственным спуском давления. Чтобы сабджи или карри было более питательным, добавьте в него капельки из мунг дала. Не выбрасывайте кости, готовя курицу, они помогут сделать бульон для карри, супа или подливки. http://www.india.ru/india/kulinar/actually.shtml
Malena: Название: Расам Ингредиенты: •кумин семена •манго порошок •чечевица красная •горчицы семена •перец черный молотый •перец чили свежий зеленый стручковый •кокосовая стружка •помидор •морковь •лук •кинза •чеснок •соль •масло растительное Рецепт: 1 ст. ложка красной чечевицы, 1 помидор, 1 тертая морковь, 1 маленькая порезанная луковица, 1 ч. ложка свежего или сухого кокоса, 1 ст. ложка кинзы, 1 ч.ложка горчичных зерен, 1 ч. ложка кумина, пол ч. ложки черного перца молотого, 3 стручка маленького красного перца, 3 зубца чеснока, 1 ч. ложка молотого манго ( амчур ), соль по вкусу, 3 ст. ложки растительного масла. В сковороде обжарить на масле специи и добавить к овощам, залить водой и поставить варить в течении 30 минут, по окончании варки добавить кинзу. Употреблять в горячем и холодном виде. http://www.indianspices.ru/index.php?cr=8&PHPSESSID=8ef3fd125f64bdf0d9d9d8de8f30dc12#
Malena: Название: Самбар Ингредиенты: •пажитника семена (шамбала) •перец чили •тур дал •листья карри •горчицы семена •самбар масала •асафетида •масло ги •тамаринд •бамия •драмстикс (моринга) •баклажан •лук •картофель •кинза •чеснок •помидор Рецепт: Стиль Тамил Наду/Керала. Тур дал 100 г, самбар масала 3 ст.л., драмстикс (моринга, moringa oleifera) - исключительно питательное растительное дерево - 2 палочки среднего размера, бамия 3 порезанных на мелкие кусочки, 1 баклажан, 1 средняя луковица, порезанная на 6 частей, 1 картофель почищенный и порезанный на небольшие части, 10 листьев карри, 1 ст.л. порезанной кинзы, 1 ч.л. порезанного чеснока, 2 порезанного перца чили, 2 порезанных помидора, тамаринд размером с лайм, вымоченный в 1/2 чашки воды, пажитника семена (шамбала) 1/4 ч.л., масло ги 2 ст.л., асафетида 1 ст.л., горчицы семена 1 ст.л. Варите тур дал в двух чашках воды. Когда он будет наполовину готов, добавьте в него морингу, картофель, баклажан, бамию, лук, помидор и посолите. Варите, пока тур дал не станет совсем мягким. Растворите самбар масалу в небольшом количестве воды и добавьте ее в овощи. Теперь добавьте пульпу размоченного тамаринда, хорошо мешая и продолжая варить. Отдельно разогрейте в сковороде масло ги и добавьте в него семена горчицы. Когда они перестанут потрескивать, добавьте порезанный чеснок, шамбалу, чили, асафетиду и листья карри. Обжаривайте 2 мин. Теперь вмешайте это в тур дал с овощами и варите еще 1 мин. Снимите с огня и посыпьте сверху порезанной кинзой http://www.indianspices.ru/index.php?cr=8&PHPSESSID=8ef3fd125f64bdf0d9d9d8de8f30dc12#
Malena: Название: Суп из красной чечевицы Ингредиенты: •куркума молотая •кумин семена •гарам масала •чечевица красная •листья карри •горчицы семена •масло ги •вода •чеснок •соль Рецепт: На 4-6 порций6 1 стакан красной чечевицы, 5 стаканов воды, 2 ч. ложки масла, 1 ч. ложка семян кумина, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 2 больших нарезанных зубца чеснока, 5 листьев карри, пол ч. ложки молотой куркумы, 1 ч. ложка гарам масалы, пол ч. ложки соли. Промойте чечевицу дважды и замочите на ночь. Утром слейте воду и поместите чечевицу в кастрюлю, залив 4 стаканами воды. Доведите до кипения и варите, пока чечевица не станет мягкой. В разогретое на сковороде масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда они начнут потрескивать, добавьте, помешивая чеснок, и обжарьте его до слабо коричневого цвета. Теперь добавьте листья карри, куркуму, кинзу и гарам масалу, быстро перемешайте. Затем вмешайте эту смесь в суп, посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько необходимо для желаемой густоты. Варите после закипания 3 минуты. Подавать с рисом и чапати . http://www.indianspices.ru/index.php?cr=8&PHPSESSID=8ef3fd125f64bdf0d9d9d8de8f30dc12#
Malena: Название: Суп из кукурузы Ингредиенты: •кумин семена •имбирь корень свежий •перец черный молотый •масло ги •початки кукурузы •вода •кинза Рецепт: На 4 порции: 5 свежих початков кукурузы, 5 стаканов воды, 1 ст.л. очищенного и мелко нарезанного имбиря, 1 ст.л. мелко нарезанных листьев кинзы, 2 ст.л. топленого сливочного масла, 1 ч.л. семян кумина, четверть чайной ложки черного перца. Срежьте кукурузные зерна с початков так, чтобы получилось примерно 4 стакана. Поместите их в блендер, залейте 2 стаканами воды, и мелите до образования однородной массы, затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите 1 минуту до образования однородной консистенции. В разогретую на среднем огне кастрюлю положите масло, затем кумин, когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое блендера: приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте оставшуюся воду, хорошо перемешайте. Варите на медленном огне, не закрывая крышкой, в течении 15-20 минут, время от времени помешивая, приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу. http://www.indianspices.ru/index.php?cr=8&PHPSESSID=8ef3fd125f64bdf0d9d9d8de8f30dc12#
Malena: Название: Суп овощной Ингредиенты: •кумин семена •кардамон •гвоздика целая •перец черный горошек •масло ги •корица целая •овощная смесь •вода •соль Рецепт: На 4 порции: 4 стакана овощной смеси, 8 стаканов воды, 1 ч.л. кумина, 6 горошин черного перца, 2,5 см. палочки корицы, 10 гвоздик, 10 стручков кардамона, 2 ст. ложки масла, пол ч. ложки соли. Промойте и нарежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите овощи и воду в большую кастрюлю, закройте и варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Смелите в порошок семена кумина, горошины черного перца, гвоздику, корицу, стручки кардамона, используя кофемолку или ступку с пестиком. Разогрейте кастрюлю на среднем огне и добавьте масло, приготовленные специи, быстро спассеруйте, следя, чтобы они не подгорели. Теперь добавьте овощи и 4 стакана овощного отвара, доведите до кипения и варите 3 минуты. Посолите и подавайте на стол. http://www.indianspices.ru
Изюмочка: Любимые блюда Шаха - курица тандури и цыпленок тикка Курица в стиле тандури Время приготовления: 6 часов 15 мин + 35 мин В 1 порции 549 ккал, 65 гр жиров На 4 порции понадобится: 8 куриных ножек, очищенных от кожи 150 мл натурального йогурта 1 1/2 ч л свежего имбиря, мелко порезанного 1 1/2 ч л свежего чеснока, мелко порезанного 1 1/2 ч л порошка чили 2 ч л молотого кумина 2 ч л молотого кориандра 1 ч л соли 1/2 ч л красного пищевого красителя 1 ст л пасты тамаринд 150 мл воды 150 мл растительного масла Приготовление: Курицу тандури классически готовят в специальной глиняной печке, тандур. Разогрейте гриль (или бройлер) до максимальной темепратуры, а затем уменьшите ее до средней. 1. Сделать в каждом куске курицы по 2-3 надреза. 2. Положить в миску йогурт. Добавить имбирь, чеснок, порошок чили, молотый кумин, молотый коринадр, соль и красный пищевой краситель. Тщательно перемешать. 3. Добавить курицу в йогурт со специями и тщательно обвалять. Оставить в маринаде как минимум на 3 часа. 4. В отдельной миске перемешать пасту тамаринд с водой, добавить в йогурт со специями. Перемешать кусочки курицы в этой смесь и оставить мариноваться еще 3 часа. 5. Переложить кусочки курицы в огнеупорное блюдо и смазать курицу маслом. Запекать под разогретым грилем 30-35 мин, переворачивая кусочки и поливая оставшимся маслом. 6. Разложить курицу на зеленом салате и подавать с кольцами жареного лука, помидорами и дольками лимона. Подавайте с раитой с мятой и хлебом наан. Цыпленок "тандури тикка" время приготовления: 2 часа и более вегетарианское: нет калорийность: 476 ккал на 1 порцию Что нужно: 1 парной цыпленок 0,9-1,1 кг 390 г творога 10 г имбиря 10 г чеснока 5 г зеленой папайи 20 г зеленого чили (паста или порошок) сок 0,5 лайма 15 мл растительного салатного масла 5 г порошка красного чили 10 г порошка кашмирского чили 5-7 капель апельсиновой эссенции Для мятного чатни: 2 ветки мятных листьев 1 ветка листьев кориандра 1 кусочек имбиря 10 зубчиков чеснока черная соль по вкусу лимонный сок или порошок сушеного манго 700 г творога Что делать: 1 кг или больше свежайшего творога подвесить в марле на ночь. К утру должно остаться 400-500 г. Цыпленка ощипать, опалить, выпотрошить, снять кожу. Очень аккуратно сделать надрезы вдоль грудки и на ножках. Хорошо просушить. Тщательно натереть все части солью, сбрызнуть соком лайма снаружи и внутри и оставить на некоторое время. Смолоть зеленый чили, имбирь и чеснок до состояния пасты. Тщательно взбить творог, добавить пасту из специй. Растереть папайю, положить в творог и еще раз взбить. Добавить масло, эссенцию и пропустить через мелкое сито. Натереть цыпленка полученным маринадом (снаружи и внутри надрезов) и оставить пропитываться по крайней мере 12 часов. Замаринованного цыпленка готовить в тандуре или в духовке на шампуре, время от времени переворачивая. Для мятного чатни перетереть все ингредиенты, кроме творога, в пасту. Добавить творог, хорошо перемешать. Цыпленка подать горячим, с кольцами белого лука, кусочками лука и мятным чатни.
Оленька: Халава (Пудинг из манной крупы) Эту сладость можно попробовать в кришнаитских храмах по всему миру. Время приготовления: 25 мин • 2 3/4 чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой) • 1 1/2 чашки (300 г) сахара • 10 жилок шафрана (по желанию) • 1/2 ч. л. натертого мускатного ореха • 1/4 чашки (35 г) изюма • 1/4 чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию) • 1 чашка (200 г) сливочного масла • 1 1/2 чашки (225 г) манной крупы Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите 1 мин. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте теплой или комнатной температуры.
Оленька: Специи, и некоторые ингридиенты, используемые в рецептах Амкор, гарам масала. Амкор - Порошок темно-кремового цвета; приготовляется из кусочков сухого манго. Придает блюду кисловатый вкус и слабый аромат. Гарам масала - Смесь специй, продается в упаковке в готовом виде. Для получения наиболее ароматной смеси, тарам масала лучше приготовить дома: 1 ст. ложка сухого кориандра, 1 ст. ложка черного тмина, 1 ст. ложка черного перца, 1 ст. ложка гвоздики, палочка корицы (5 см), маленький кусочек мускатного ореха, один лавровый лист. Специи промыть в воде и прокалить на сухой сковороде или в духовке, затем смолоть в кофемол- ке или растолочь в ступке. Хранить в плотно закрытой стеклянной банке. Гвоздика, имбирь, йогурт. Гвоздика - Темно-коричневого цвета; используется в блюдах целиком или в молотом виде. Придает пище очень сильный аромат и вкус. Гвоздику не надо разжевывать, ее можно сосать. Гвоздику можно также употреблять для освежения полости рта. Имбирь - Корень светло-коричневого цвета, покрытый кожурой, похожей на картофельную. Прежде чем резать, натирать на терке или рубить, его следует очистить от кожуры. Имбирь имеет острый вкус и пряный аромат. Для приготовления блюд можно спользовать и сухой имбирь, который продается в виде корневища или порошка. Йогурт - Натуральный йогурт очень часто используется для приготовления индийских блюд. Он дорого стоит, и дешевле приготовить его в домашних условиях: возьмите 0,5 л молока и 1 ст. ложку натурального йогурта. Прокипятите молоко в течение 5 мин и оставьте томиться на слабом огне еще на 5 мин. Затем остудите ив теплое молоко добавьте столовую ложку натурального йогурта; перелейте в банку с плотно закрывающейся крышкой и поставьте в теплое место. Через 6- 8 часов йогурт будет готов. При промышленном изготовлении йогурта процесс его приготовления сокращают до трех часов. Кардамон, кориандр. Кардамон - Плоды кардамона покрыты белой или зеленой кожу рой внутри плода много черных очень ароматных семян. Употребляется при приготовлении сладостей для придания им аромата. Кожура в пищу не упот ребляется. Семена следует растолочь или смолоть в кофемолке. В некоторых рецептах используются семена кардамона, которые предварительно следует освободить от кожуры. Кориандр - Травянистое растение, обладающее очень сильным ароматом; часто употребляется в индийских блюдах. Продается в двух видах - сухом и свежем. Сухой кориандр - круглые кремового цвета горошинки - перед употреблением обычно толкут. В свежем виде используют листья растения. Его стебли имеют высоту 15-20 см. Растение можно сохранять в воде около недели и употреблять листья по мере надобности. Зимой свежий кориандр стоит дорого, поэтому лучше запастись им летом, оборвать листья вымыть и заморозить. Зеленый кориандр в замороженном виде сохраняется в течение трех месяцев. Кориандр легко выраститъ самим. Его вполне можно заменить петрушкой. Корица, куркума. Корица - Корица имеет форму тонкой трубочки коричневого цвета. Кусочек корицы можно добавить в рис во время его приготовления. В молотом виде корицу употребляют для ароматизации пищи. Саму палочку корицы не едят, а вынимают из блюда. Куркума (турмерик) - Основной ингредиент всех индийских карри. Куркума используется для окраски блюда в желтый цвет. Она не только придает пище легкий аромат, но и улучшает пищеварение. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде. Для приготовления карри рекомендуется употреблять именно куркуму, а не порошок карри. Масло топленое, мускатный орех, мята. Масло топленое - Употребляется при приготовлении большинства индийских сладких блюд и карри. Это очищенное (перетопленное) сливочное масло. В отличие от сливочного, топленое масло не пригорает во время приготовления пищи. Продается в готовом виде в магазинах. Топленое масло можно также приготовить дома: возьмите 1 кг сливочного масла, кипятите на медленном огне в глубокой сковороде или металлической кастрюле, пока масло не станет кристально прозрачным, а молоко, которое приводит к пригоранию сливочного масла, полностью не выпарится. Остудите масло, и пока оно еще жидкое, перелейте в банку с плотно закрывающейся крышкой. Топленое масло даже не в холодильнике сохраняется в течение месяца. Мускатный орех - Продается в магазинах и на рынках, целиком или молотый. Мята - Обладает холодящим освежающим ароматом. Имеет стебель высотой 15-20 см с зелеными листьями. В пищу употребляют только листья. Очень популярна в западных странах; продается также в сушеном виде. Пажитник, приправа для баранины и рыбы. Пажитник - Зеленые листья растения. Высота стебля растения около 20 см. Листья пажитника в рецептах употребляются в различных вариантах. Как и листья кориандра, их можно замораживать. Не в еезон используют сухие листья пажитника. Перед употреблением листья тщательно очищают, замачивают в воде и промывают. Приправа для баранины - В Индии и других странах она продается в магазинах. ( в странах СНГ очень похожими на эти специи является аджика) Приправа для рыбных блюд - В индийских и пакистанских магазинах продаются готовые смеси в виде порошка, в различных, по размеру упаковках. Перец черный, кайенский, чилли. Перец стручковый, кайенский - Очень похож на красный перец чилли в порошке, но не такой острый. Обычно употребляется для придания блюду светло-красного цвета. Хорош для приго товления карри средней остроты. Перец черный - Черные, круглой формы горошинки. Часто используется в толченом виде, имеет острый, пряный вкус. Входит в состав почти всех индийских смесей пряностей. Перец чилли - Блюда, приготовленные с чилли, очень -острые Бываетдвух видов: зеленый и красный. Стручки. зеленого чилли длиной 5 - 8 см содержат белые семена. Красный чилли употребляется как в свежем. так и в сушеном виде. Добавляется в блюда для придания им аромата и остроты. При приготовлении блюд с чилли следует проявлять осторожность: не дотрагиваться руками до глаз или рта и тщательно вымыть руки. Тмин, укроп, фенхель. Тмин (зира) - Зира - очень похожие на тмин семена, часто употребляемые при приготовлении индийских блюд как целиком, так и в молотом виде. Семена, бывают белого и почти черного цвета. Перед использованием их необходимо вымыть и прежде чем размолоть, прокалить на сухой сковороде. Укроп, семена - Имеют круглую форму, обладают горьковатым и резким вкусом, в описываемых рецептах встречаются редко. Перед употреблением их надо тщательно очистить. Фенхель обыкновенный - Семена продолговатой формы, светло-кремового цвета. В Индии их обычно жуют после еды для улучшения пищеварения и освежения полости рта. Придают пище нежный, лакричный аромат, по запаху
Оленька: Индийский хлеб Хлеб является очень важным элементом индийской кухни, как повседневной, так и праздничной. Его выпекают в специальной глиняной печи - тандуре. Но также его можно готовить и в домашних условиях на сковороде. По индийским традициям хлеб подается к столу горячим — когда гости съедают весь поданный им хлеб, им тутже по традиции следует принести новый только что испеченный. Это придает трапезе особое очарование. В простых индийских домах к обеду подают хлеб чапати, приготовленныи из муки грубого помола, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. Поэтому индийский хлеб, в отличие от европейского не только вкусный, но и очень полезный. Чапати Индийский хлеб на 8 персон. 1560калорий. (1 лепешка около 100 калорий) Продукты: 4 чашки пшеничной муки курупного помола 2 чашки воды 1/4 ч. ложки соли (по желанию) 1 ст. ложка растительного масла (по желанию) Перемешайте соль с мукой, влейте растительное масло и разотрите. Добавьте воду и месите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Оставьте тесто постоять 15 мин и снова помесите. Разогрейте чугунную сковороду. Из небольшого куска теста скатайте шарик, обваляйте его в муке и раскатайте в лепешку диаметром 15-20 см. Чтобы размягчить тесто, положите лепешку между ладонями и помните. Уложите лепешку на сковороду и пеките на умереннрм огне в течение 10с, переверните на другую сторону и пеките, еще 30 с. Третий раз переверните лепешку и слегка прижмите ее к сковороде по всей поверхности лопаточкой. Готовая чапати не должна быть слишком тонкой, на ее поверхности должны проступить крупинки зерна. Чапати можно подавать вместо хлеба с различными видами карри. Готовые чапати можно заморозить. По мере надобности их размораживают, сбрызгивают водой и разогревают на сковороде или в духовке. .:: Советы ::. • Чапати идеально круглой формы получаются не сразу - для этого нужен навык. • Если огонь будет больше или меньше требуемого, а тесто недостаточно мягким, чапати окажутся жест; ними. Пури Индийский жареный хлеб на 4 персоны. 1974 калории Продукты: 2 чашки муки белого помола 3/4 чашки манной крупы 1,25 чашки воды щепотка соли 1 ст. ложка растительного масла растительное масло для жаренья Просейте муку, смешайте с манной крупой и солью, вотрите растительное масло, влейте воду и замесите тесто. Тесто должно быть эластичным и достаточно влажным. Из небольшого куска теста сделайте шарик, обмакните его в растительном масле и раскатайте в лепешку диаметром 7 - 8 см. Жарьте в кипящем масле. (Чтобы проверить, достаточно ли масло разогрелось, бросьте в него кусочек теста. Если тесто вздуется, температура масла достаточна.) Каждую лепешку жарят отдельно. Чтобы пури не вздувались, во время жаренья их прижимают лопаточкой. Поджаренные лепешки поставьте вертикально и дайте стечь маслу. Пури очень сытные, их подают на стол с любым карри. .:: Советы ::. • При слишком высокой температуре масла лепешки сгорят, а при недостаточной - тесто не поднимется. • Чтобы пури получились мягкими и пышными, важно приготовить тесто нужной консистенции - оно должно быть мягким, однородным и достаточно влажным.
Оленька: Ладу - шарики из гороховой муки. Сладкое блюдо на 8-10 персон 6286 калорий Продукты: 450 г гороховой муки 450 г сливочного масла 300г сахара 1ч. ложка молотого кардамона 2 ст. ложки миндаля и фисташек (толченых) 1 ст. ложка топленого масла немного молока, чтобы спрыснуть ладу серебряная фольга (по желанию) Гороховую муку просейте и разотрите с 1 ст. ложкой топленого масла. Распустите сливочное масло в чугунной сковороде, всыпьте гороховую муку и перемешайте с маслом. Жарьте на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета. Когда мука полностью прожарится, из нее начнет выделяться масло. Добавьте кардамон, миндаль и фисташки; затем положите сахар и помешивайте до тех пор, пока он не растворится в масле. Снимите сковороду с огня и, немного, остудив, начните из горячей гороховой массы катать шарики. Если вы не можете катать шарики из горячей массы, выложите ее в виде лепешки на смазанный маслом поднос и, когда она остынет, разрежьте на квадратики 5x5 см. Ладу можно подавать горячими и холодными. Это очень полезные для здоровья сладости. .:: Советы ::. • Гороховую муку нужно жарить на умеренном огне, все время помешивая, в противном случае она не прожарится. • Если гороховая масса недостаточно вязкая и шарики не получаются, добавьте немного сахарного сиропа.
Оленька: Мятный соус чатни. Соус на 4 персоны 56 калорий Продукты: 6 луковиц с перьями лука-резанца 1 ст. ложка нарезанной свежей мяты 3 ст. ложки нарезанной зелени свежего кориандра 1 ст. лежка мятного соуса 1 ст. ложка лимонного сока 1 свежий помидор 2 стручка зеленого чилли (по желанию) 1 ч. ложка соли Нарежьте лук, помидор и чилли, положите в миксер и сбивайте в течение 1 мин, пока они не превратятся в жидкую массу. Добавьте кориандр, свежую мяту и мятный соус и сбивайте еще 2 мин. Выньте смесь из миксера, добавьте соль и лимонный сок. Подается как приправа к пакорам, самосам и другим блюдам, где требуется острая подливка, вместо томатного кетчупа. Приготовленный соус можно перелить в бутылку с притертой пробкой и хранить в холодильнике в течение недели.
Оленька: Сладкая райта Закуска на 4 персоны 757 калорий Продукты: 0,5 л натурального йогурта 4 ст. ложки миндаля 4 ст. ложка зеленого кишмиша 2 ст. ложки молотых орехов кешью и фисташек 1/4 ч. ложки зеленого кардамона 1 ст. ложка сахара щепотка корицы и молотой гвоздики Взбейте йогурт. Замочите кишмиш на полчаса в воде, затем воду слейте. Очистите миндаль (обдайте кипятком и снимите кожицу) и каждый орех разделите на четыре части. Размолите кардамон. Положите миндаль, кишмиш и кардамон в сбитый йогурт. Добавьте кешью, фисташки, сахар, корицу и молотую гвоздику. Сладкая райта подается с горячим карри на закуску или перед основным блюдом.
Оленька: Банановый ласси Напиток на 2 персоны 250 калорий Продукты: 1 стакан нежирного йогурта; 1 банан; 2 чайные ложки сахара или по вкусу; 1/4 столовой ложки порошка кардамона; лед в кубиках. Банан очистить от кожуры и порезать. Затем добавить йогурт, сахар, кардамон. Все ингридиенты тщательно перемешать в миксере или если нет миксера, то вручную до образования однородной массы. Полученный напиток подавать со льдом в стаканах. Этот напиток является очень полезным, осевежающим и приятным на вкус, особенно летом.
Арнтбейтл: ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ В скобках приведены названия специй на хинди. Следует также иметь в виду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают напосредственно перед приготовлениям, поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри) Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее. Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева Myrtus caryophyllus, по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. Горчица черная (раи). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы – один из ключевых моментов приготовления масалы (смеси специй). Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока они ни начнет дымится) и высыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды. Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. "Аюр-веда" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому он не является полноценной заменой свежего или сушеного цельного имбиря. Калинджи (калонджи) - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта. Семена калинджи известны в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана". Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках. Камфора пищевая (кача карпур) представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае. В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе. Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных Elettaria cardamomum. Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари Murraya koenigri, растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый. Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей. Кассия или александрийский лист (теджпатта) - это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев — 17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах . Его можно приобрести в индийских магазинах . Кориандр (дхания) - свежие листья растения Coriandrum sativum, применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Семена кориандра круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями. Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей. Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами. Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюр-веде", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) - сушеные стручки или порошок красного острого красного перца. Эта пряность придает пище остроту, но может вызвать раздражение желужка при неумеренном использовании. Перец черный (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) – не что иное, как недозрелый черный перец. Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз. Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло. Соль черная (кала намак). Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи. Тамаринд (имли) - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа. Тмин идийский (зира, кумин) — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас почти не бывает в продаже. Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках, где они известны под названием "зира". Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Шамбала (метхи) - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим. Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение. Подготовка и дополнения - Александр Смирнов и www.indostan.ru - путеводитель по Индии и Юго-восточной Азии
полная версия страницы