Форум » Bollywood\'s life » Индийская кулинария » Ответить
Индийская кулинария
Алёнка:
Ответов - 55, стр:
1 2 3 4 All
Malena: Название: Суп овощной Ингредиенты: •кумин семена •кардамон •гвоздика целая •перец черный горошек •масло ги •корица целая •овощная смесь •вода •соль Рецепт: На 4 порции: 4 стакана овощной смеси, 8 стаканов воды, 1 ч.л. кумина, 6 горошин черного перца, 2,5 см. палочки корицы, 10 гвоздик, 10 стручков кардамона, 2 ст. ложки масла, пол ч. ложки соли. Промойте и нарежьте овощи на небольшие кусочки. Поместите овощи и воду в большую кастрюлю, закройте и варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону. Смелите в порошок семена кумина, горошины черного перца, гвоздику, корицу, стручки кардамона, используя кофемолку или ступку с пестиком. Разогрейте кастрюлю на среднем огне и добавьте масло, приготовленные специи, быстро спассеруйте, следя, чтобы они не подгорели. Теперь добавьте овощи и 4 стакана овощного отвара, доведите до кипения и варите 3 минуты. Посолите и подавайте на стол. http://www.indianspices.ru
Изюмочка: Любимые блюда Шаха - курица тандури и цыпленок тикка Курица в стиле тандури Время приготовления: 6 часов 15 мин + 35 мин В 1 порции 549 ккал, 65 гр жиров На 4 порции понадобится: 8 куриных ножек, очищенных от кожи 150 мл натурального йогурта 1 1/2 ч л свежего имбиря, мелко порезанного 1 1/2 ч л свежего чеснока, мелко порезанного 1 1/2 ч л порошка чили 2 ч л молотого кумина 2 ч л молотого кориандра 1 ч л соли 1/2 ч л красного пищевого красителя 1 ст л пасты тамаринд 150 мл воды 150 мл растительного масла Приготовление: Курицу тандури классически готовят в специальной глиняной печке, тандур. Разогрейте гриль (или бройлер) до максимальной темепратуры, а затем уменьшите ее до средней. 1. Сделать в каждом куске курицы по 2-3 надреза. 2. Положить в миску йогурт. Добавить имбирь, чеснок, порошок чили, молотый кумин, молотый коринадр, соль и красный пищевой краситель. Тщательно перемешать. 3. Добавить курицу в йогурт со специями и тщательно обвалять. Оставить в маринаде как минимум на 3 часа. 4. В отдельной миске перемешать пасту тамаринд с водой, добавить в йогурт со специями. Перемешать кусочки курицы в этой смесь и оставить мариноваться еще 3 часа. 5. Переложить кусочки курицы в огнеупорное блюдо и смазать курицу маслом. Запекать под разогретым грилем 30-35 мин, переворачивая кусочки и поливая оставшимся маслом. 6. Разложить курицу на зеленом салате и подавать с кольцами жареного лука, помидорами и дольками лимона. Подавайте с раитой с мятой и хлебом наан. Цыпленок "тандури тикка" время приготовления: 2 часа и более вегетарианское: нет калорийность: 476 ккал на 1 порцию Что нужно: 1 парной цыпленок 0,9-1,1 кг 390 г творога 10 г имбиря 10 г чеснока 5 г зеленой папайи 20 г зеленого чили (паста или порошок) сок 0,5 лайма 15 мл растительного салатного масла 5 г порошка красного чили 10 г порошка кашмирского чили 5-7 капель апельсиновой эссенции Для мятного чатни: 2 ветки мятных листьев 1 ветка листьев кориандра 1 кусочек имбиря 10 зубчиков чеснока черная соль по вкусу лимонный сок или порошок сушеного манго 700 г творога Что делать: 1 кг или больше свежайшего творога подвесить в марле на ночь. К утру должно остаться 400-500 г. Цыпленка ощипать, опалить, выпотрошить, снять кожу. Очень аккуратно сделать надрезы вдоль грудки и на ножках. Хорошо просушить. Тщательно натереть все части солью, сбрызнуть соком лайма снаружи и внутри и оставить на некоторое время. Смолоть зеленый чили, имбирь и чеснок до состояния пасты. Тщательно взбить творог, добавить пасту из специй. Растереть папайю, положить в творог и еще раз взбить. Добавить масло, эссенцию и пропустить через мелкое сито. Натереть цыпленка полученным маринадом (снаружи и внутри надрезов) и оставить пропитываться по крайней мере 12 часов. Замаринованного цыпленка готовить в тандуре или в духовке на шампуре, время от времени переворачивая. Для мятного чатни перетереть все ингредиенты, кроме творога, в пасту. Добавить творог, хорошо перемешать. Цыпленка подать горячим, с кольцами белого лука, кусочками лука и мятным чатни.
Оленька: Халава (Пудинг из манной крупы) Эту сладость можно попробовать в кришнаитских храмах по всему миру. Время приготовления: 25 мин • 2 3/4 чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой) • 1 1/2 чашки (300 г) сахара • 10 жилок шафрана (по желанию) • 1/2 ч. л. натертого мускатного ореха • 1/4 чашки (35 г) изюма • 1/4 чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию) • 1 чашка (200 г) сливочного масла • 1 1/2 чашки (225 г) манной крупы Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите 1 мин. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону. Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте теплой или комнатной температуры.
Оленька: Специи, и некоторые ингридиенты, используемые в рецептах Амкор, гарам масала. Амкор - Порошок темно-кремового цвета; приготовляется из кусочков сухого манго. Придает блюду кисловатый вкус и слабый аромат. Гарам масала - Смесь специй, продается в упаковке в готовом виде. Для получения наиболее ароматной смеси, тарам масала лучше приготовить дома: 1 ст. ложка сухого кориандра, 1 ст. ложка черного тмина, 1 ст. ложка черного перца, 1 ст. ложка гвоздики, палочка корицы (5 см), маленький кусочек мускатного ореха, один лавровый лист. Специи промыть в воде и прокалить на сухой сковороде или в духовке, затем смолоть в кофемол- ке или растолочь в ступке. Хранить в плотно закрытой стеклянной банке. Гвоздика, имбирь, йогурт. Гвоздика - Темно-коричневого цвета; используется в блюдах целиком или в молотом виде. Придает пище очень сильный аромат и вкус. Гвоздику не надо разжевывать, ее можно сосать. Гвоздику можно также употреблять для освежения полости рта. Имбирь - Корень светло-коричневого цвета, покрытый кожурой, похожей на картофельную. Прежде чем резать, натирать на терке или рубить, его следует очистить от кожуры. Имбирь имеет острый вкус и пряный аромат. Для приготовления блюд можно спользовать и сухой имбирь, который продается в виде корневища или порошка. Йогурт - Натуральный йогурт очень часто используется для приготовления индийских блюд. Он дорого стоит, и дешевле приготовить его в домашних условиях: возьмите 0,5 л молока и 1 ст. ложку натурального йогурта. Прокипятите молоко в течение 5 мин и оставьте томиться на слабом огне еще на 5 мин. Затем остудите ив теплое молоко добавьте столовую ложку натурального йогурта; перелейте в банку с плотно закрывающейся крышкой и поставьте в теплое место. Через 6- 8 часов йогурт будет готов. При промышленном изготовлении йогурта процесс его приготовления сокращают до трех часов. Кардамон, кориандр. Кардамон - Плоды кардамона покрыты белой или зеленой кожу рой внутри плода много черных очень ароматных семян. Употребляется при приготовлении сладостей для придания им аромата. Кожура в пищу не упот ребляется. Семена следует растолочь или смолоть в кофемолке. В некоторых рецептах используются семена кардамона, которые предварительно следует освободить от кожуры. Кориандр - Травянистое растение, обладающее очень сильным ароматом; часто употребляется в индийских блюдах. Продается в двух видах - сухом и свежем. Сухой кориандр - круглые кремового цвета горошинки - перед употреблением обычно толкут. В свежем виде используют листья растения. Его стебли имеют высоту 15-20 см. Растение можно сохранять в воде около недели и употреблять листья по мере надобности. Зимой свежий кориандр стоит дорого, поэтому лучше запастись им летом, оборвать листья вымыть и заморозить. Зеленый кориандр в замороженном виде сохраняется в течение трех месяцев. Кориандр легко выраститъ самим. Его вполне можно заменить петрушкой. Корица, куркума. Корица - Корица имеет форму тонкой трубочки коричневого цвета. Кусочек корицы можно добавить в рис во время его приготовления. В молотом виде корицу употребляют для ароматизации пищи. Саму палочку корицы не едят, а вынимают из блюда. Куркума (турмерик) - Основной ингредиент всех индийских карри. Куркума используется для окраски блюда в желтый цвет. Она не только придает пище легкий аромат, но и улучшает пищеварение. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде. Для приготовления карри рекомендуется употреблять именно куркуму, а не порошок карри. Масло топленое, мускатный орех, мята. Масло топленое - Употребляется при приготовлении большинства индийских сладких блюд и карри. Это очищенное (перетопленное) сливочное масло. В отличие от сливочного, топленое масло не пригорает во время приготовления пищи. Продается в готовом виде в магазинах. Топленое масло можно также приготовить дома: возьмите 1 кг сливочного масла, кипятите на медленном огне в глубокой сковороде или металлической кастрюле, пока масло не станет кристально прозрачным, а молоко, которое приводит к пригоранию сливочного масла, полностью не выпарится. Остудите масло, и пока оно еще жидкое, перелейте в банку с плотно закрывающейся крышкой. Топленое масло даже не в холодильнике сохраняется в течение месяца. Мускатный орех - Продается в магазинах и на рынках, целиком или молотый. Мята - Обладает холодящим освежающим ароматом. Имеет стебель высотой 15-20 см с зелеными листьями. В пищу употребляют только листья. Очень популярна в западных странах; продается также в сушеном виде. Пажитник, приправа для баранины и рыбы. Пажитник - Зеленые листья растения. Высота стебля растения около 20 см. Листья пажитника в рецептах употребляются в различных вариантах. Как и листья кориандра, их можно замораживать. Не в еезон используют сухие листья пажитника. Перед употреблением листья тщательно очищают, замачивают в воде и промывают. Приправа для баранины - В Индии и других странах она продается в магазинах. ( в странах СНГ очень похожими на эти специи является аджика) Приправа для рыбных блюд - В индийских и пакистанских магазинах продаются готовые смеси в виде порошка, в различных, по размеру упаковках. Перец черный, кайенский, чилли. Перец стручковый, кайенский - Очень похож на красный перец чилли в порошке, но не такой острый. Обычно употребляется для придания блюду светло-красного цвета. Хорош для приго товления карри средней остроты. Перец черный - Черные, круглой формы горошинки. Часто используется в толченом виде, имеет острый, пряный вкус. Входит в состав почти всех индийских смесей пряностей. Перец чилли - Блюда, приготовленные с чилли, очень -острые Бываетдвух видов: зеленый и красный. Стручки. зеленого чилли длиной 5 - 8 см содержат белые семена. Красный чилли употребляется как в свежем. так и в сушеном виде. Добавляется в блюда для придания им аромата и остроты. При приготовлении блюд с чилли следует проявлять осторожность: не дотрагиваться руками до глаз или рта и тщательно вымыть руки. Тмин, укроп, фенхель. Тмин (зира) - Зира - очень похожие на тмин семена, часто употребляемые при приготовлении индийских блюд как целиком, так и в молотом виде. Семена, бывают белого и почти черного цвета. Перед использованием их необходимо вымыть и прежде чем размолоть, прокалить на сухой сковороде. Укроп, семена - Имеют круглую форму, обладают горьковатым и резким вкусом, в описываемых рецептах встречаются редко. Перед употреблением их надо тщательно очистить. Фенхель обыкновенный - Семена продолговатой формы, светло-кремового цвета. В Индии их обычно жуют после еды для улучшения пищеварения и освежения полости рта. Придают пище нежный, лакричный аромат, по запаху
Оленька: Индийский хлеб Хлеб является очень важным элементом индийской кухни, как повседневной, так и праздничной. Его выпекают в специальной глиняной печи - тандуре. Но также его можно готовить и в домашних условиях на сковороде. По индийским традициям хлеб подается к столу горячим — когда гости съедают весь поданный им хлеб, им тутже по традиции следует принести новый только что испеченный. Это придает трапезе особое очарование. В простых индийских домах к обеду подают хлеб чапати, приготовленныи из муки грубого помола, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. Поэтому индийский хлеб, в отличие от европейского не только вкусный, но и очень полезный. Чапати Индийский хлеб на 8 персон. 1560калорий. (1 лепешка около 100 калорий) Продукты: 4 чашки пшеничной муки курупного помола 2 чашки воды 1/4 ч. ложки соли (по желанию) 1 ст. ложка растительного масла (по желанию) Перемешайте соль с мукой, влейте растительное масло и разотрите. Добавьте воду и месите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Оставьте тесто постоять 15 мин и снова помесите. Разогрейте чугунную сковороду. Из небольшого куска теста скатайте шарик, обваляйте его в муке и раскатайте в лепешку диаметром 15-20 см. Чтобы размягчить тесто, положите лепешку между ладонями и помните. Уложите лепешку на сковороду и пеките на умереннрм огне в течение 10с, переверните на другую сторону и пеките, еще 30 с. Третий раз переверните лепешку и слегка прижмите ее к сковороде по всей поверхности лопаточкой. Готовая чапати не должна быть слишком тонкой, на ее поверхности должны проступить крупинки зерна. Чапати можно подавать вместо хлеба с различными видами карри. Готовые чапати можно заморозить. По мере надобности их размораживают, сбрызгивают водой и разогревают на сковороде или в духовке. .:: Советы ::. • Чапати идеально круглой формы получаются не сразу - для этого нужен навык. • Если огонь будет больше или меньше требуемого, а тесто недостаточно мягким, чапати окажутся жест; ними. Пури Индийский жареный хлеб на 4 персоны. 1974 калории Продукты: 2 чашки муки белого помола 3/4 чашки манной крупы 1,25 чашки воды щепотка соли 1 ст. ложка растительного масла растительное масло для жаренья Просейте муку, смешайте с манной крупой и солью, вотрите растительное масло, влейте воду и замесите тесто. Тесто должно быть эластичным и достаточно влажным. Из небольшого куска теста сделайте шарик, обмакните его в растительном масле и раскатайте в лепешку диаметром 7 - 8 см. Жарьте в кипящем масле. (Чтобы проверить, достаточно ли масло разогрелось, бросьте в него кусочек теста. Если тесто вздуется, температура масла достаточна.) Каждую лепешку жарят отдельно. Чтобы пури не вздувались, во время жаренья их прижимают лопаточкой. Поджаренные лепешки поставьте вертикально и дайте стечь маслу. Пури очень сытные, их подают на стол с любым карри. .:: Советы ::. • При слишком высокой температуре масла лепешки сгорят, а при недостаточной - тесто не поднимется. • Чтобы пури получились мягкими и пышными, важно приготовить тесто нужной консистенции - оно должно быть мягким, однородным и достаточно влажным.
Оленька: Ладу - шарики из гороховой муки. Сладкое блюдо на 8-10 персон 6286 калорий Продукты: 450 г гороховой муки 450 г сливочного масла 300г сахара 1ч. ложка молотого кардамона 2 ст. ложки миндаля и фисташек (толченых) 1 ст. ложка топленого масла немного молока, чтобы спрыснуть ладу серебряная фольга (по желанию) Гороховую муку просейте и разотрите с 1 ст. ложкой топленого масла. Распустите сливочное масло в чугунной сковороде, всыпьте гороховую муку и перемешайте с маслом. Жарьте на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета. Когда мука полностью прожарится, из нее начнет выделяться масло. Добавьте кардамон, миндаль и фисташки; затем положите сахар и помешивайте до тех пор, пока он не растворится в масле. Снимите сковороду с огня и, немного, остудив, начните из горячей гороховой массы катать шарики. Если вы не можете катать шарики из горячей массы, выложите ее в виде лепешки на смазанный маслом поднос и, когда она остынет, разрежьте на квадратики 5x5 см. Ладу можно подавать горячими и холодными. Это очень полезные для здоровья сладости. .:: Советы ::. • Гороховую муку нужно жарить на умеренном огне, все время помешивая, в противном случае она не прожарится. • Если гороховая масса недостаточно вязкая и шарики не получаются, добавьте немного сахарного сиропа.
Оленька: Мятный соус чатни. Соус на 4 персоны 56 калорий Продукты: 6 луковиц с перьями лука-резанца 1 ст. ложка нарезанной свежей мяты 3 ст. ложки нарезанной зелени свежего кориандра 1 ст. лежка мятного соуса 1 ст. ложка лимонного сока 1 свежий помидор 2 стручка зеленого чилли (по желанию) 1 ч. ложка соли Нарежьте лук, помидор и чилли, положите в миксер и сбивайте в течение 1 мин, пока они не превратятся в жидкую массу. Добавьте кориандр, свежую мяту и мятный соус и сбивайте еще 2 мин. Выньте смесь из миксера, добавьте соль и лимонный сок. Подается как приправа к пакорам, самосам и другим блюдам, где требуется острая подливка, вместо томатного кетчупа. Приготовленный соус можно перелить в бутылку с притертой пробкой и хранить в холодильнике в течение недели.
Оленька: Сладкая райта Закуска на 4 персоны 757 калорий Продукты: 0,5 л натурального йогурта 4 ст. ложки миндаля 4 ст. ложка зеленого кишмиша 2 ст. ложки молотых орехов кешью и фисташек 1/4 ч. ложки зеленого кардамона 1 ст. ложка сахара щепотка корицы и молотой гвоздики Взбейте йогурт. Замочите кишмиш на полчаса в воде, затем воду слейте. Очистите миндаль (обдайте кипятком и снимите кожицу) и каждый орех разделите на четыре части. Размолите кардамон. Положите миндаль, кишмиш и кардамон в сбитый йогурт. Добавьте кешью, фисташки, сахар, корицу и молотую гвоздику. Сладкая райта подается с горячим карри на закуску или перед основным блюдом.
Оленька: Банановый ласси Напиток на 2 персоны 250 калорий Продукты: 1 стакан нежирного йогурта; 1 банан; 2 чайные ложки сахара или по вкусу; 1/4 столовой ложки порошка кардамона; лед в кубиках. Банан очистить от кожуры и порезать. Затем добавить йогурт, сахар, кардамон. Все ингридиенты тщательно перемешать в миксере или если нет миксера, то вручную до образования однородной массы. Полученный напиток подавать со льдом в стаканах. Этот напиток является очень полезным, осевежающим и приятным на вкус, особенно летом.
Арнтбейтл: ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ В скобках приведены названия специй на хинди. Следует также иметь в виду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают напосредственно перед приготовлениям, поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри) Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее. Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева Myrtus caryophyllus, по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. Горчица черная (раи). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы – один из ключевых моментов приготовления масалы (смеси специй). Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока они ни начнет дымится) и высыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды. Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. "Аюр-веда" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте. Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому он не является полноценной заменой свежего или сушеного цельного имбиря. Калинджи (калонджи) - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта. Семена калинджи известны в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана". Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках. Камфора пищевая (кача карпур) представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае. В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе. Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных Elettaria cardamomum. Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок. Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари Murraya koenigri, растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый. Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей. Кассия или александрийский лист (теджпатта) - это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев — 17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах . Его можно приобрести в индийских магазинах . Кориандр (дхания) - свежие листья растения Coriandrum sativum, применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Семена кориандра круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями. Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей. Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами. Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюр-веде", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) - сушеные стручки или порошок красного острого красного перца. Эта пряность придает пище остроту, но может вызвать раздражение желужка при неумеренном использовании. Перец черный (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) – не что иное, как недозрелый черный перец. Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз. Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло. Соль черная (кала намак). Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи. Тамаринд (имли) - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа. Тмин идийский (зира, кумин) — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас почти не бывает в продаже. Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках, где они известны под названием "зира". Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Шамбала (метхи) - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим. Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение. Подготовка и дополнения - Александр Смирнов и www.indostan.ru - путеводитель по Индии и Юго-восточной Азии
полная версия страницы